【摘 要】
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测定麻婆豆腐中挥发性风味成分，对中式菜肴风味稳定及工业化生产有重要贡献。采用顶空固相微萃取（HS—SPME），结合气质联用技术（GC—MS）分析了实验室自制麻婆豆腐中挥发性风味成分，并
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,日本国际农林水产业研究中心
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
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测定麻婆豆腐中挥发性风味成分，对中式菜肴风味稳定及工业化生产有重要贡献。采用顶空固相微萃取（HS—SPME），结合气质联用技术（GC—MS）分析了实验室自制麻婆豆腐中挥发性风味成分，并对萃取头、预热时间、萃取时间、萃取温度进行了优化。确定了较佳的萃取条件：采用65汕mPDMS／DVB的纤维萃取头，60℃预热30min，萃取30min。通过GC—MS检测，在麻婆豆腐中一共检测出挥发性风味物质共74种，主要包括烷烯烃类、醇类、醛类、脂类等化合物。含量较多的物质有：萜品油烯、左旋-beta-蒎烯、月桂烯、3-蒈
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