【摘 要】
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研究使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质，运用电子舌采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的口感轮廓，得到传感器的响应值，并通过主成分分析（PCA）、统计质量
【机 构】
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上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,雀巢研发中心上海有限公司
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研究使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质，运用电子舌采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的口感轮廓，得到传感器的响应值，并通过主成分分析（PCA）、统计质量控制分析（SQC）和判别因子分析（DFA）等多元统计方法进行数据分析，建议采用基本配方＋小麦蛋白＋大蒜粉的配方，建议不添加硫胺素。研究表明电子舌技术可以较好的应用于香精的风味改进。
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