热处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响

来源 :农业机械学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：AEXSN

【摘要】

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以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate,SPH)和葡聚糖(Dextran,D)为原料,采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物,

【作者】

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王喜波周国卫王小丹王琳张安琪王玉莹

【机构】

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东北农业大学食品学院

【出处】

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农业机械学报

【发表日期】

：

2020年7期

【关键词】

：

大豆分离蛋白冻融稳定性

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划,项目:(2018YFD0400600)

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以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate,SPH)和葡聚糖(Dextran,D)为原料,采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物,研究不同温度(30、50、70、90℃)处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响。试验采用SDS-PAGE鉴定大豆分离蛋白糖基化产物,并以粒径、聚结程度、出油率、乳析指数和乳液的微观结构作为乳液稳定性的评价指标。SDS-PAGE表明,SPI和葡聚糖发生了美拉德反应,

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