【摘 要】
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为探究乳酸菌发酵、酵母菌发酵及醋酸菌发酵对茶叶水溶液风味的影响,通过感官评价和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分析3种发酵红茶水溶液的挥发性成分。结果表明:
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,福建省食品微生物与酶工程重点实验室,厦门市食品生物工程技术研究中心,大闽食品（漳州）有限公司,集美大学理学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31871765),福建省自然科学基金项目(2017J01581)
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为探究乳酸菌发酵、酵母菌发酵及醋酸菌发酵对茶叶水溶液风味的影响,通过感官评价和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分析3种发酵红茶水溶液的挥发性成分。结果表明:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使红茶水溶液的果香显著增加,而花香、甜香和青草香降低;此外,酵母菌、乳酸菌还显著降低红茶水溶液烘烤香,而醋酸菌显著增加红茶水溶液烘烤香。酵母菌发酵红茶水溶液鉴定出46种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(1605.93μg/L)、酯类物质(7715.82μg/L)和酸类物质(596.15μg/L),降低了醛类物
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