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食道癌是一种严重危害人类生命健康的常见恶性肿瘤，其病因主要包括家族遗传、饮酒、吸烟和特殊饮食因素等。DNA加合物的形成所导致的DNA复制异常和基因突变可能是环境致癌物引发食道癌的基本分子机制。国内外学者利用食道癌动物模型开展了广泛的化学预防研究，并发现异硫氰酸酯类化合物、多酚等营养素能够有效抑制动物食道癌的启动或发展。但是，目前针对营养素抑癌作用所进行的人群干预试验研究较少。维生素、微量元素等对食道癌化学预防的效用和机制尚不完全清楚。通过探索癌变过程中的关键生物学变化和影响因素，验证化学预防作用的效应途径