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通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测，研究了其品质形成与微生物变化规律。结果表明：产品的外观特征变化明显，失重率为76％；加工过程中TBA值逐渐上升，最终产品为0．48mg／kg；水分含量和水分活度逐渐下降，水分含量除第0d与第5d差异不显著（P〉0．05）外，其后各阶段差异显著（P〈0．05），风干第10d到第15d是风干牦牛肉加工的主要失水阶段，风干第20d和第25d水分活度差异显著（P〈0．05）；风干过程中pH变化范围较小；菌落总数在风干第5d和第20d变化显著（P〈0．0