【摘 要】
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采用高效液相色谱技术和紫外分光光度计测定绿茶对照样品、绿茶咖啡因提取液、普通绿茶汤及脱咖啡因绿茶汤的理化指标,并通过感官审评研究品质特征。理化分析表明,脱咖啡因绿
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,福建省食品微生物与酶工程重点实验室,厦门市食品生物工程技术研究中心
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采用高效液相色谱技术和紫外分光光度计测定绿茶对照样品、绿茶咖啡因提取液、普通绿茶汤及脱咖啡因绿茶汤的理化指标,并通过感官审评研究品质特征。理化分析表明,脱咖啡因绿茶汤中咖啡因含量与普通绿茶汤相比有显著下降;儿茶素类物质在绿茶咖啡因提取液中没有检测到,而在其它3种茶汤中均检测到,且表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)含量最高;与普通绿茶汤相比,脱咖啡因绿茶汤中的茶黄素(theaflavins,TFs)和茶红素(thearubigins,TRs)的含量有显著下降。感官分析表明,脱咖啡因绿茶汤与普通绿茶汤的香气、滋味和颜色具有一定的差异。以上结果说明脱咖啡因绿茶汤和普通绿茶汤的咖啡因、儿茶素类、TFs和TRs的含量以及感官品质具有明显不同,为该两种茶汤浓缩生产速溶茶粉进行后续应用产品开发提供了参考。
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