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我们知道，水果在采摘、储藏、运输、销售和选购的过程中，不可避免地会使果皮、果肉部分受到一些碰伤。这时微生物等就会由伤口处侵入。“入侵之敌”大多为霉菌。霉菌侵入后，可使果皮软化、形成病斑、下陷、果肉软化，发酵，有的霉菌还利用水果的营养产生新的毒素，如青霉、曲霉可产生展青霉素，黑曲霉可产生黄曲霉素等，有的还对人体有致癌、致畸等毒害作用，有的可引起人脑及中枢神经系统的损害。