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从冷食品开发的要求出发，研究了结冷胶在冰淇淋中的应用。选取适宜的食品胶体与其复配，得出复配方案后，根据结冷胶较易与Ca^2＋结合的特点，通过改变柠檬酸钠的添加量来调整其与Ca^2＋的结合量，得到在组织结构、口感、膨胀率等方面都比较理想的冰淇淋配方。
结冷胶在冰淇淋中的应用研究
【摘 要】
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从冷食品开发的要求出发，研究了结冷胶在冰淇淋中的应用。选取适宜的食品胶体与其复配，得出复配方案后，根据结冷胶较易与Ca^2＋结合的特点，通过改变柠檬酸钠的添加量来调整其与Ca^2
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2009年11期
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