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热杀索丝菌是冷鲜猪肉储藏过程中的优势菌之一.将热杀索丝菌作用于猪肉基质上研究蛋白浓度、蛋白酶活力、挥发性盐基氮及肌浆蛋白变化情况,并将热杀索丝菌粗酶液与商品蛋白酶同时分别作用于猪肉蛋白,比较发现两者对可溶性蛋白浓度、游离氨基酸总量及肌浆蛋白影响一致.
热杀索丝菌降解猪肉蛋白机制研究
【摘 要】
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热杀索丝菌是冷鲜猪肉储藏过程中的优势菌之一.将热杀索丝菌作用于猪肉基质上研究蛋白浓度、蛋白酶活力、挥发性盐基氮及肌浆蛋白变化情况,并将热杀索丝菌粗酶液与商品蛋白酶
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2015年5期
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