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以感官评定为主要衡量指标，优化了焦糖香精的制备工艺条件。通过单因素实验及响应面分析，以还原糖和氨基酸为美拉德反应原料，探讨反应温度、反应时间、pH、反应体系含水量对美拉德反应产物感官特性的影响，并用顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用（SPME／GC-MS）对产物的挥发性风味成分进行分析。结果表明：在甘氨酸和葡萄糖的组合下，反应时间为91．2 min，反应温度为119℃，反应体系含水量为35．37％，反应体系 pH 值为6．10时，制备出的美拉德反应产物具有最佳的焦糖香气。在此工艺条件下进行风味成分分析，共检测出糠醛、2-乙酰基呋喃、甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等33种挥发性风味物质。