【摘 要】
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研究了木瓜蛋白酶的酶解温度、酶浓度、酶解时间、加水量、pH值对青鳞鱼可溶性蛋白得率的影响,探讨了α-氨态氮含量与青鳞鱼可溶性蛋白得率的关系.结果表明:温度小于50 ℃,随
【机 构】
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湛江海洋大学食品工程系,广东,湛江,524025
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研究了木瓜蛋白酶的酶解温度、酶浓度、酶解时间、加水量、pH值对青鳞鱼可溶性蛋白得率的影响,探讨了α-氨态氮含量与青鳞鱼可溶性蛋白得率的关系.结果表明:温度小于50 ℃,随着酶解温度的提高、酶浓度的增加、酶解时间的延长青鳞鱼可溶性蛋白得率及α-氨态氮的含量均增加,α-氨态氮含量增加比可溶性蛋白得率的增加明显;加水量的增加,可溶性蛋白得率增加;pH值对水解效果及可溶性蛋白得率影响不大.综合考虑,最佳水解条件为:温度50℃,酶浓度为1 500 u/g,酶解时间80 min,m原料:m水=1∶2,pH 6.8.酶解所得可溶性蛋白经氨基酸分析仪检测,其氨基酸总量为49.47 mg/mL,必需氨基酸占氨基酸总量的41.0%,游离氨基酸含量为6.3 mg/mL,肽含量为87.2% .
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