正常牛肉与DFD牛肉成熟过程中保水性和水分状态变化

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：fakeshushu

【摘要】

：

为探究正常牛肉与DFD(dark,firm and dry)牛肉成熟过程中水分状态变化及其对保水性的影响,本实验以正常牛肉和DFD牛肉的背最长肌(M.longissimus lumborum)作为研究对象,使用

【作者】

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孙文彬罗欣毛衍伟张一敏朱立贤梁荣蓉左惠心明丹丹

【机构】

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山东农业大学食品科学与工程学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2020年13期

【关键词】

：

DFD牛肉成熟低场核磁共振肌节长度细胞外空间 DFD beefaginglow-field nuclear magnetic resonancesarc

【基金项目】

：

现代农业产业技术体系建设专项(CARS-037),山东省“双一流”奖补资金项目(SYL2017XTTD12),山东省重点研发项目(2017GGX80101),山东省重点研发计划项目(2018GGX108004)

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为探究正常牛肉与DFD(dark,firm and dry)牛肉成熟过程中水分状态变化及其对保水性的影响,本实验以正常牛肉和DFD牛肉的背最长肌(M.longissimus lumborum)作为研究对象,使用低场核磁共振技术探究DFD牛肉与正常牛肉分别在成熟3、7、14 d和21 d时水分状态的变化,并通过肌节长度和细胞外空间比组织学指标分析成熟过程中DFD牛肉与正常牛肉保水性差异的原因。结果表明:成熟过程中正常牛肉和DFD牛肉保水性均呈下降趋势,其中DFD牛肉保水性显著高于正常牛肉(P<0.05

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