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冰发是把经过煮发或蒸发后的半成品原料,放入冰块或冰水中进行冷藏涨发。冰发程序可以看作是煮发或蒸发技法的辅助工序,或者说是它们的延续,其目的是为了让原料的质地更加厚实,从而增加机体的弹性——带有韧性及脆感,同时还能提高涨发率。
浅议冰发
【摘 要】
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冰发是把经过煮发或蒸发后的半成品原料,放入冰块或冰水中进行冷藏涨发。冰发程序可以看作是煮发或蒸发技法的辅助工序,或者说是它们的延续,其目的是为了让原料的质地更加厚
【出 处】
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四川烹饪
【发表日期】
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2008年4期
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