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桑椹红色素是从天然桑椹果实中提取而得,属花青类色素,富含糖类、氨基酸、维生素、胡萝卜素和微量元素,是一类安全无毒的水溶性天然色素,广泛应用于食品工业中,具有补血、润脑、利肝、利尿、抗氧化及清除自由基等多种保健功效。主要对桑椹红色素的开发应用、提取方法、稳定性研究进行综述与分析,为进一步开发桑椹红色素提供参考。