常言道:“吃四条腿的(指猪、牛、羊等畜类),不如吃两条腿的(指鸡、鸭、鹅等禽类),吃两条腿的,不如吃一条腿的(指蘑菇)。”由此可见,蘑菇早就被人们看好。
　　研究证实,蘑菇的营养价值超过绝大部分的蔬菜和水果,与肉类很接近,非常适合中老年人经常食用。蘑菇中脂肪的含量较低(只占0.01%～0.2%),蛋白质(尤其是优质蛋白质)的含量却很高(鲜蘑菇中蛋白质的含量占5%,干蘑菇中蛋白质的含量占35%～40%),其蛋白质中含有的氨基酸与肉、奶、蛋中蛋白质含有的氨基酸成分十分相似。蘑菇中还含有20多种蛋白质,可为人体提供生长发育所必需的氨基酸。因此,人们可以用蘑菇中的蛋白质代替动物蛋白质,而谷物、豆类和蔬菜中的蛋白质只有40%～50%能代替动物蛋白质。
　　蘑菇的营养价值可以与水果和蔬菜相媲美。因为它含有维生素D、B族维生素、维生素C、维生素K和维生素E。尽管蘑菇中不含有维生素A,但它含有维生素A的初级物质胡萝卜素。而且,蘑菇中所含有的钾、钠、磷、钙、铁、铜等矿物质几乎与牛肉中含有的矿物质相当,高于奶和奶油等其他动物制品中含有的矿物质。同谷物、马铃薯和苹果等相比,蘑菇中碳水化合物的含量极低,只占3.5%～5.2%,而小麦中碳水化合物的含量则达到60%～70%。此外,蘑菇中还含有24种酶,尤其含有一些重要的助消化酶。
　　那么,蘑菇具有哪些保健功效呢?
　　1蘑菇有抗氧化的作用。蘑菇特别是金针菇、香菇、平菇等所含有的B族维生素、维生素C、维生素E可以清除人体内的氧自由基,防止人们患上皮炎、黏膜炎和肠炎。
　　2蘑菇是血管的清道夫。科学家们发现,香菇多糖(一种香菇提取物)能提高人体的抑癌能力,防止癌细胞在人体内扩散,被誉为防治癌症的“核武器”。
　　3常吃蘑菇可预防糖尿病。因为蘑菇中碳水化合物的含量很少,故它非常适合糖尿病患者和胆固醇水平偏高的人长期食用。研究证明,人们如果连续数周适当地吃一些蘑菇,其胆固醇水平可下降45%。另外,蘑菇中还含有能使人体葡萄糖耐量正常的微量元素铬,它可以提高胰岛素的效率,促进糖代谢的正常进行。
　　4蘑菇是减肥食品。因为蘑菇中脂肪和碳水化合物的含量都较低,而蛋白质的含量却很高,因而它是肥胖者和希望保持苗条身材者的理想食品。
　　5蘑菇可强健骨骼。香菇中维生素D的含量比大豆高20倍,是海带的8倍。维生素D能帮助人体吸收钙,有益于骨骼的健康。■
　　本栏目编辑/梁静怡