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为了更好地了解和研究啤酒糟蛋白的酶水解特性，选取了4种微生物蛋白酶（Alcalase、Flavourzyme、Neutrase和Protamex）对啤酒糟蛋白进行水解试验，并监测反应过程中水解度的变化和中间产物的还原力改变。结果表明：Alcalase的水解啤酒糟蛋白能力最强．在水解接近3h时基本达到DHmax。水解度的变化同还原力的变化并不完全符合对应关系，在接近DHmax时，还原力的变化随着水解的进行波动很大，还原力的极值点也基本都出现在水解度曲线的拐点附近，说明抗氧化活力同水解度的变化并不完全符合对应