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为生产各种食用品、化妆品、医药药品等色素新产品提供重要原料，研究马齿苋红色素的提取条件和稳定性。以水作提取剂，在室温下浸提24h，用紫外分析法研究色素的稳定性。结果得到在干燥的马齿苋植物粉末中加适量水，在室温下浸提24h，可以得到所需的水提取液。由此可知色素在320nm有最大吸收峰，该色素水溶性较好，pH值对色素的稳定性影响较大，但热稳定性良好。苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖及葡萄糖等食品添加剂对色素无明显影响，淀粉对其影响较大，耐光性较差。氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色素的影响明显外，其他均无明显影响，金