【摘 要】
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利用二次回归正交旋转组合设计测出的不同贮藏温度(2、4和8 ℃)下各自对应的最佳热处理条件,研究不同贮藏温度(2、4和8℃)结合其对应的最佳热处理条件对贮藏期间黄瓜果实品质
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海201306
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利用二次回归正交旋转组合设计测出的不同贮藏温度(2、4和8 ℃)下各自对应的最佳热处理条件,研究不同贮藏温度(2、4和8℃)结合其对应的最佳热处理条件对贮藏期间黄瓜果实品质及生理生化指标的影响,分别对该贮藏条件下黄瓜果实的冷害、硬度、失重率、多酚氧化酶(PPO)、可溶性蛋白、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、H2O2、超氧阴离子自由基O2-、ASA和GSH含量进行测定.结果表明,热处理可以抑制冷害,而热处理结合4 ℃低温贮藏可以有效地抑制黄瓜果实硬度和失重率的下降,延缓过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的上升,抑制H202和超氧阴离子自由基02-?的上升,对黄瓜的褐变有显著抑制作用,延缓抗坏血酸的下降,维持还原性谷胱甘肽(GSH)的含量,有利于调节活性氧系统的平衡.研究表明,在4℃贮藏条件下,黄瓜的热水处理条件为39.4℃、24.3 min时,可延缓黄瓜果实的衰老,较好地保持了果实的品质.
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