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摘要：以高温米糠粕为原料，采用碱溶酸沉法制取米糠蛋白，并将米糠蛋白用碱性蛋白酶水解制备米糠多肽。在单因素实验的基础上，通过二次回归正交旋转组合设计确定最佳的水解条件为：水解温度55℃，加酶量0．3％（占高温米糠粕的质量），pH9．6，水解时间3h。在最佳水解条件下，米糠蛋白水解度为10．3％。所得米糠多肽粗蛋白含量为85．7％，蛋白质分散指数（PDI）为76．4％，氮溶解指数（NSI）为64．1％，相对分子质量在180～3000之间的米糠多肽占78．88％。