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十二生肖之一的马是文人们寄情山水时的好帮手，是古代人流物流的重要载体，更是战场上威风八面，与将士们生死相随的赳赳武夫。马肉又给人们带来怎样的味觉体验？本期且与列位看官说说马馔。
中国人对马一直抱有很深的敬意，马是文人们寄情山水时的好帮手，“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花”“好山好水看不足，马蹄催趁月明归”“乱花渐欲迷人眼，浅草才能没马蹄”。马也是人流物流的重要载体，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”。马更重要的作用是在战场上威风八面，与将士们生死相随，“夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来”“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”“马作的卢飞快，弓如霹雳弦惊”。诸如金戈铁马、千军万马、戎马倥偬、招兵买马、戎马生涯、兵强马壮、秣马厉兵、横刀跃马、马革裹尸、兵荒马乱之类的词语都说明了马是冷兵器时代战争的主宰，因此，我们不难理解为什么乌骓为霸王殉葬、的卢替刘备解围、吕布对赤兔情有独钟、唐太宗雕刻昭陵六骏这样的佳话能够传之久远。我们甚至把杰出的人才称之为“千里马”、出人意料的获胜者叫做“黑马”、少女的如意郎君名曰“白马王子”，汉语里有许多与马有关的褒义词语，像龙马精神、马到成功、一马当先、汗马功劳、老骥伏枥、天马行空、老马识途、犬马之劳、车水马龙、马首是瞻、万马奔腾、香车宝马、走马上任等词汇都具备这种属性。
在古今中外众多的马迷中，楚庄王无疑是最狂热的一个，《史记·滑稽列传》有这样精彩的一段文字：“楚庄王之时，有所爱马，衣以文绣，置之华屋之下，席以露床，啖以枣脯。马病肥死，使群臣丧之，欲以棺椁大夫礼葬之。左右争之，以为不可。王下令曰：‘有敢以马谏者，罪致死。’优孟闻之，入殿门，仰天大哭。王惊而问其故。优孟曰：‘马者王之所爱也，以楚国堂堂之大，何求不得，而以大夫礼葬之，薄，请以人君礼葬之。’王曰：‘何如？’对曰：‘臣请以雕玉为棺，文梓为椁，、枫、豫章为题凑，发甲卒为穿圹，老弱负土，齐、赵陪位于前，韩、魏翼卫其后，庙食大牢，奉以万户之邑。诸侯闻之，皆知大王贱人而贵马也。’王曰：‘寡人之过一至此乎！为之奈何？’优孟曰：‘请大王以六畜葬之。以垄灶为椁，铜历为棺，赍以姜枣，荐以木兰，祭以粳稻，衣以火光，葬之于人腹肠。’于是王乃使以马属太官，无令天下久闻也。”优孟建议将马“葬之于人腹肠”，为马的归宿指明了最合理的方向，充当五脏庙的祭品是马为人类作出的最后贡献。
伤身乎？养身乎？
马肉瘦肉较多，肉质柔软，是一种高蛋白、高铁质、高不饱和脂肪酸、低脂肪的肉食，有扩张血管、降低血压的功效，用马肉汤洗头还可以预防白发、治疗秃斑，常食马心可以防止记忆力减退和预防神经衰弱，因此，马肉是一种不可多得的药膳，是贫血患者和大病初愈者的理想食品。自古以来我国人民对马肉的食用未曾终止，很多地方有“天上龙肉，地下马肉”的说法，各地形成了众多的以马肉为原料的传统食品，像太原“韩记腊马肉”色泽透红、气味浓香、味美可口；“马肉排骨汤”清香爽口、香醇迷人、入口酥软、滑而不腻。
然而，李时珍在《本草纲目》中说马肉“辛、苦、冷。有毒。”列举了马肉的许多饮食禁忌，像“白马青蹄，白马黑头者，并不可食，令人癫”“同猪肉食，生霍乱”，这些禁忌在今天看来有些荒诞不经。比如说“白马青蹄，白马黑头者，并不可食”，难道马肉有毒与否和马的颜色有关吗？再如“同猪肉食，生霍乱”，现代科学证明霍乱是由病菌感染所致，难道猪肉与马肉在一起便会产生病菌？可能马肉与猪肉在一起搭配有害于健康，但硬把马肉与霍乱连在一起则是不科学的。
《说苑》里讲了这样一个故事：秦穆公外出游猎，骏马走失了，他亲自去寻找，发现一帮江湖好汉已经把他的马杀了，正在吃马肉呢。秦穆公虽然心中大怒，但人家既然已经把马给杀了，何不做个顺水人情，于是，他说，我听说吃马肉而不喝酒会死人的。随即吩咐手下赐酒给他们，杀马的人不但没有获罪，反而得到琼浆玉液的滋润，都感激涕零。三年之后，晋国攻打秦国，秦穆公被围，过去吃了秦穆公马肉的人得知消息，都赶来与晋军拼命，解救秦穆公于危难之中。秦穆公当年借马肉搞的一场政治秀果然收到了回报，吃马肉要靠喝酒来解毒是一个不折不扣的伪命题，试想，古今中外吃了马肉而没有喝酒的食客不知凡几，难道都因为没有得到秦穆公之类君王的“恩赐”而毒死了吗？不过，如果胡乱食用马肉也会给人的健康带来危害，法国大作家雨果就饱尝了乱吃马肉的苦果，普法战争爆发后，巴黎缺粮，雨果饥不择食地遇肉就吃，有一天他胡乱吃了烹调不当的马肉，引起了肠胃不适，备受折磨，他写道：“晚餐令我心烦又意乱，吃了马肉叫我想马桶。”
军粮乎？口粮乎？
《孙子兵法》曰：“杀马肉食者，军无粮也。”马好像天生是为战争服务的，而马肉也似乎天生就是为将士食用的。曹操败走华容道时，在路边烤过马肉；祖大寿被困于锦州时，烧马鞍煮马肉吃；蒙古军队吃马肉则呈现常态化，自古道：兵马未动，粮草先行。行军打仗时粮食给养的重要不容小觑。兵贵神速，当年蒙古铁骑之所以像飓风一样席卷欧亚大陆，一个重要的原因就是他们根本不必为粮草担心，他们的“粮草”就在胯下，蒙古军队出征时，尽量多带战马，一人数骑，轮番骑坐。饿了，就取头上的铁盔当器皿，杀马放入头盔中煮而食之；渴了，就挤马奶甚至放马血饮之。食马肉饮马奶使蒙古军队的机动能力冠绝一时，生长在大草原上的蒙古人巧妙地利用马肉这种自然资源为战事服务。然而，生长在内地的汉人因生活习惯的不同，只是在不得已的情况下才杀马吃肉，殆因马肉偏酸，且煮肉时的泡沫还有臭味，其口味往往得不到大多数人的认同。
至于人马肉大杂烩这样的人间惨象在正史里也多有记载，《建炎以来系年要录》载：“城内疫死者几半，物价踴贵，米升至三百，猪肉斤六千，羊八千，驴二千，一鼠亦直数百。道上横尸率取以食，间有气未绝者，亦剜剔以去，杂猪马肉货之。”这时的马肉和人肉混合一起摆在肉案上出售，让人毛骨悚然。在和平年代，发生在马肉上的暴力也从未间断，《北齐书》记载了某贵族有一个宠爱的美婢，另一个贵族有一匹好马，两人打赌，结果赢的一方为了显示自己的豪奢，“杀马及婢，以二银器盛婢头马肉而遗”输者。这样的血腥例子还有很多，为了不给和谐的社会添堵，恕不一一胪列。 马奶酒是蒙古人最为钟爱的饮品，被称为“蒙古八珍”，是元朝宫廷里的珍贵饮料，最早的马奶酒是装在皮囊中的马奶经草原骑士们长途颠簸，无意中发酵而成的，马奶酒清凉适口，奶味芬芳，酒精量低，含有多种有益于人体的物质，如糖、酶、蛋白质、脂肪、乳酸、维生素、氨基酸和矿物质等，是一种养身的滋补饮料。元世祖忽必烈常常把它当作奖品赏赐给有功将士，马奶酒的香醇也征服了无数文人墨客，萨都剌的《上京即事五首》曰：“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香。”元代著名政治家耶律楚材还留下了向友人索要马奶酒的佳话：“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉。茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。”得到后又作诗答谢友人：“肉食从容饮酪浆，差酸滑腻更甘香。革囊旋造逡巡酒，华器频倾潋滟觞。顿解老机能饱满，偏消烦渴变清凉。长沙严令君知否，只许诗人合得尝。”马奶酒能得到诗人的反复吟哦必有其独特的品质，与之无缘的我等是难以体验个中滋味。
我国是一个幅员辽阔的大国，东西南北各地之饮食风格之不同自不待言。就是同一类食材，因地域不同，其风格之差别可谓参商之隔。居住在西北方的哈萨克民族将马肉视为上品肉食，尤以马肋条肉、马肥肠、颈脖肉、臀部肉为珍味。马肉抓饭是极受欢迎的主食，其制作相当简单，等米饭由煮饭跳到保温的时候把炒软的洋葱丝、胡萝卜丝、熏马肉丝倒进去，撒上浸泡过的葡萄干，再按回煮饭状态，焖一刻钟左右，将米饭和所有的材料搅拌均匀，就可以享用了。苏热特（熏马肉）是哈萨克族风味食品中的一绝，它是挑选膘肥体壮的马驹宰杀后，先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串连起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山雪松枝，用暗火熏蒸，即成熏味浓郁、色泽艳丽、芳香四溢的熏马肉。吃的时候将其清洗干净，放入锅中加入冷水，大火烧开后，改用小火慢慢熬煮一个小时左右，出锅后放凉，切成薄片，是饮酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和马肉的清香在口腔弥漫。在秋后则广泛制作卡兹（马肉香肠）、晒马肉干，以备过冬，所以哈萨克民族的食马肉主要凸显了一个“干”字。与之相对应，桂林的马馔则凸显了一个“湿”字，今日桂林的马肉米粉风靡大江南北，桂林米粉固然粉质优良，但桂林米粉如果失去了马肉，犹如四川的担担面失去了辣椒、武汉的热干面没有了芝麻酱一样索然无味。桂林马肉的主要制作方法为腌、腊、卤、酱，但马肉米粉主要采取腌和腊两种处理马肉的方法，腌马肉偏甜，腊马肉偏香，腌、腊过的马肉，色似玛瑙，味赛火腿。正宗的一碗马肉米粉是由薄片状的腌或腊马肉（高端的用马肺、马肠等内脏）、一根长达一米以上的粉、用马骨连续熬几个小时的汤，再配以香辛鲜辣作料组成的。其碗也如桂林的山水一样小巧玲珑，一碗只能装少许马肉米粉，成年人几乎是一口一碗，一般要吃二十碗左右才能一饱。如果说哈萨克的马馔体现了北方的豪爽与干燥，桂林马肉米粉则体现了南方的婉约与水灵，二者虽然风格有异，但南北映照，极大丰富了中国马肉食品的内容。
吃马肉不是中国人的专利，世界上几乎所有的游牧民族都有这样的爱好，轰轰烈烈的法国大革命殊不知也是一场吃马肉的革命。革命前的法国分为天主教教士、封建贵族、平民三个等级，由于宗教原因，在第一等级看来，吃马肉是犯罪，教皇格利高里三世就专门颁布了一个禁食马肉的敕令，在第二等级看来马是贵族骑士阶层优于平民百姓的高贵象征，于是第二等级多次发布了禁食马肉的皇家公告，并且在舆论上大肆宣传吃马肉会得病。由于受到这两个等级的“保护”，据历史学家布罗代尔估计，革命前夕，法国已有近一百八十万匹马，这么多的马消耗了大量的粮食，完全靠广大平民来供养。随着大革命的爆发，食马肉的禁锢被人民群众打碎。反动贵族的头颅被弃之不顾，他们的马则一批批地进入了平民家庭主妇的饭锅。后来，波旁王朝复辟，保守派又想恢复对马肉的保护。但是人民经过革命的洗礼，纷纷抵制，他们认为否认吃马肉的权利是旧制度的迷信残余，广大平民组织了一系列大规模的马肉宴会，大嚼马肉，以此来抵抗专制政府。在1871年普法战争时，巴黎人民就吃掉六七万匹马，法国大革命的爆发，是贵族和马的悲哀，但却是人民饮食自由权的胜利，也是世界饮食历史上留下的精彩华章。咱们中国人吃马肉从来没有夹杂什么政治诉求，也没有搀和什么阶级情感，纯粹是为了满足生理上的需要，因而才能从中体会马肉带来的最原始的快乐。
责任编辑/邹佳璇
中国人对马一直抱有很深的敬意，马是文人们寄情山水时的好帮手，“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花”“好山好水看不足，马蹄催趁月明归”“乱花渐欲迷人眼，浅草才能没马蹄”。马也是人流物流的重要载体，“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”。马更重要的作用是在战场上威风八面，与将士们生死相随，“夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来”“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”“马作的卢飞快，弓如霹雳弦惊”。诸如金戈铁马、千军万马、戎马倥偬、招兵买马、戎马生涯、兵强马壮、秣马厉兵、横刀跃马、马革裹尸、兵荒马乱之类的词语都说明了马是冷兵器时代战争的主宰，因此，我们不难理解为什么乌骓为霸王殉葬、的卢替刘备解围、吕布对赤兔情有独钟、唐太宗雕刻昭陵六骏这样的佳话能够传之久远。我们甚至把杰出的人才称之为“千里马”、出人意料的获胜者叫做“黑马”、少女的如意郎君名曰“白马王子”，汉语里有许多与马有关的褒义词语，像龙马精神、马到成功、一马当先、汗马功劳、老骥伏枥、天马行空、老马识途、犬马之劳、车水马龙、马首是瞻、万马奔腾、香车宝马、走马上任等词汇都具备这种属性。
在古今中外众多的马迷中，楚庄王无疑是最狂热的一个，《史记·滑稽列传》有这样精彩的一段文字：“楚庄王之时，有所爱马，衣以文绣，置之华屋之下，席以露床，啖以枣脯。马病肥死，使群臣丧之，欲以棺椁大夫礼葬之。左右争之，以为不可。王下令曰：‘有敢以马谏者，罪致死。’优孟闻之，入殿门，仰天大哭。王惊而问其故。优孟曰：‘马者王之所爱也，以楚国堂堂之大，何求不得，而以大夫礼葬之，薄，请以人君礼葬之。’王曰：‘何如？’对曰：‘臣请以雕玉为棺，文梓为椁，、枫、豫章为题凑，发甲卒为穿圹，老弱负土，齐、赵陪位于前，韩、魏翼卫其后，庙食大牢，奉以万户之邑。诸侯闻之，皆知大王贱人而贵马也。’王曰：‘寡人之过一至此乎！为之奈何？’优孟曰：‘请大王以六畜葬之。以垄灶为椁，铜历为棺，赍以姜枣，荐以木兰，祭以粳稻，衣以火光，葬之于人腹肠。’于是王乃使以马属太官，无令天下久闻也。”优孟建议将马“葬之于人腹肠”，为马的归宿指明了最合理的方向，充当五脏庙的祭品是马为人类作出的最后贡献。
伤身乎？养身乎？
马肉瘦肉较多，肉质柔软，是一种高蛋白、高铁质、高不饱和脂肪酸、低脂肪的肉食，有扩张血管、降低血压的功效，用马肉汤洗头还可以预防白发、治疗秃斑，常食马心可以防止记忆力减退和预防神经衰弱，因此，马肉是一种不可多得的药膳，是贫血患者和大病初愈者的理想食品。自古以来我国人民对马肉的食用未曾终止，很多地方有“天上龙肉，地下马肉”的说法，各地形成了众多的以马肉为原料的传统食品，像太原“韩记腊马肉”色泽透红、气味浓香、味美可口；“马肉排骨汤”清香爽口、香醇迷人、入口酥软、滑而不腻。
然而，李时珍在《本草纲目》中说马肉“辛、苦、冷。有毒。”列举了马肉的许多饮食禁忌，像“白马青蹄，白马黑头者，并不可食，令人癫”“同猪肉食，生霍乱”，这些禁忌在今天看来有些荒诞不经。比如说“白马青蹄，白马黑头者，并不可食”，难道马肉有毒与否和马的颜色有关吗？再如“同猪肉食，生霍乱”，现代科学证明霍乱是由病菌感染所致，难道猪肉与马肉在一起便会产生病菌？可能马肉与猪肉在一起搭配有害于健康，但硬把马肉与霍乱连在一起则是不科学的。
《说苑》里讲了这样一个故事：秦穆公外出游猎，骏马走失了，他亲自去寻找，发现一帮江湖好汉已经把他的马杀了，正在吃马肉呢。秦穆公虽然心中大怒，但人家既然已经把马给杀了，何不做个顺水人情，于是，他说，我听说吃马肉而不喝酒会死人的。随即吩咐手下赐酒给他们，杀马的人不但没有获罪，反而得到琼浆玉液的滋润，都感激涕零。三年之后，晋国攻打秦国，秦穆公被围，过去吃了秦穆公马肉的人得知消息，都赶来与晋军拼命，解救秦穆公于危难之中。秦穆公当年借马肉搞的一场政治秀果然收到了回报，吃马肉要靠喝酒来解毒是一个不折不扣的伪命题，试想，古今中外吃了马肉而没有喝酒的食客不知凡几，难道都因为没有得到秦穆公之类君王的“恩赐”而毒死了吗？不过，如果胡乱食用马肉也会给人的健康带来危害，法国大作家雨果就饱尝了乱吃马肉的苦果，普法战争爆发后，巴黎缺粮，雨果饥不择食地遇肉就吃，有一天他胡乱吃了烹调不当的马肉，引起了肠胃不适，备受折磨，他写道：“晚餐令我心烦又意乱，吃了马肉叫我想马桶。”
军粮乎？口粮乎？
《孙子兵法》曰：“杀马肉食者，军无粮也。”马好像天生是为战争服务的，而马肉也似乎天生就是为将士食用的。曹操败走华容道时，在路边烤过马肉；祖大寿被困于锦州时，烧马鞍煮马肉吃；蒙古军队吃马肉则呈现常态化，自古道：兵马未动，粮草先行。行军打仗时粮食给养的重要不容小觑。兵贵神速，当年蒙古铁骑之所以像飓风一样席卷欧亚大陆，一个重要的原因就是他们根本不必为粮草担心，他们的“粮草”就在胯下，蒙古军队出征时，尽量多带战马，一人数骑，轮番骑坐。饿了，就取头上的铁盔当器皿，杀马放入头盔中煮而食之；渴了，就挤马奶甚至放马血饮之。食马肉饮马奶使蒙古军队的机动能力冠绝一时，生长在大草原上的蒙古人巧妙地利用马肉这种自然资源为战事服务。然而，生长在内地的汉人因生活习惯的不同，只是在不得已的情况下才杀马吃肉，殆因马肉偏酸，且煮肉时的泡沫还有臭味，其口味往往得不到大多数人的认同。
至于人马肉大杂烩这样的人间惨象在正史里也多有记载，《建炎以来系年要录》载：“城内疫死者几半，物价踴贵，米升至三百，猪肉斤六千，羊八千，驴二千，一鼠亦直数百。道上横尸率取以食，间有气未绝者，亦剜剔以去，杂猪马肉货之。”这时的马肉和人肉混合一起摆在肉案上出售，让人毛骨悚然。在和平年代，发生在马肉上的暴力也从未间断，《北齐书》记载了某贵族有一个宠爱的美婢，另一个贵族有一匹好马，两人打赌，结果赢的一方为了显示自己的豪奢，“杀马及婢，以二银器盛婢头马肉而遗”输者。这样的血腥例子还有很多，为了不给和谐的社会添堵，恕不一一胪列。 马奶酒是蒙古人最为钟爱的饮品，被称为“蒙古八珍”，是元朝宫廷里的珍贵饮料，最早的马奶酒是装在皮囊中的马奶经草原骑士们长途颠簸，无意中发酵而成的，马奶酒清凉适口，奶味芬芳，酒精量低，含有多种有益于人体的物质，如糖、酶、蛋白质、脂肪、乳酸、维生素、氨基酸和矿物质等，是一种养身的滋补饮料。元世祖忽必烈常常把它当作奖品赏赐给有功将士，马奶酒的香醇也征服了无数文人墨客，萨都剌的《上京即事五首》曰：“祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香。”元代著名政治家耶律楚材还留下了向友人索要马奶酒的佳话：“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉。茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。”得到后又作诗答谢友人：“肉食从容饮酪浆，差酸滑腻更甘香。革囊旋造逡巡酒，华器频倾潋滟觞。顿解老机能饱满，偏消烦渴变清凉。长沙严令君知否，只许诗人合得尝。”马奶酒能得到诗人的反复吟哦必有其独特的品质，与之无缘的我等是难以体验个中滋味。
我国是一个幅员辽阔的大国，东西南北各地之饮食风格之不同自不待言。就是同一类食材，因地域不同，其风格之差别可谓参商之隔。居住在西北方的哈萨克民族将马肉视为上品肉食，尤以马肋条肉、马肥肠、颈脖肉、臀部肉为珍味。马肉抓饭是极受欢迎的主食，其制作相当简单，等米饭由煮饭跳到保温的时候把炒软的洋葱丝、胡萝卜丝、熏马肉丝倒进去，撒上浸泡过的葡萄干，再按回煮饭状态，焖一刻钟左右，将米饭和所有的材料搅拌均匀，就可以享用了。苏热特（熏马肉）是哈萨克族风味食品中的一绝，它是挑选膘肥体壮的马驹宰杀后，先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串连起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山雪松枝，用暗火熏蒸，即成熏味浓郁、色泽艳丽、芳香四溢的熏马肉。吃的时候将其清洗干净，放入锅中加入冷水，大火烧开后，改用小火慢慢熬煮一个小时左右，出锅后放凉，切成薄片，是饮酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和马肉的清香在口腔弥漫。在秋后则广泛制作卡兹（马肉香肠）、晒马肉干，以备过冬，所以哈萨克民族的食马肉主要凸显了一个“干”字。与之相对应，桂林的马馔则凸显了一个“湿”字，今日桂林的马肉米粉风靡大江南北，桂林米粉固然粉质优良，但桂林米粉如果失去了马肉，犹如四川的担担面失去了辣椒、武汉的热干面没有了芝麻酱一样索然无味。桂林马肉的主要制作方法为腌、腊、卤、酱，但马肉米粉主要采取腌和腊两种处理马肉的方法，腌马肉偏甜，腊马肉偏香，腌、腊过的马肉，色似玛瑙，味赛火腿。正宗的一碗马肉米粉是由薄片状的腌或腊马肉（高端的用马肺、马肠等内脏）、一根长达一米以上的粉、用马骨连续熬几个小时的汤，再配以香辛鲜辣作料组成的。其碗也如桂林的山水一样小巧玲珑，一碗只能装少许马肉米粉，成年人几乎是一口一碗，一般要吃二十碗左右才能一饱。如果说哈萨克的马馔体现了北方的豪爽与干燥，桂林马肉米粉则体现了南方的婉约与水灵，二者虽然风格有异，但南北映照，极大丰富了中国马肉食品的内容。
吃马肉不是中国人的专利，世界上几乎所有的游牧民族都有这样的爱好，轰轰烈烈的法国大革命殊不知也是一场吃马肉的革命。革命前的法国分为天主教教士、封建贵族、平民三个等级，由于宗教原因，在第一等级看来，吃马肉是犯罪，教皇格利高里三世就专门颁布了一个禁食马肉的敕令，在第二等级看来马是贵族骑士阶层优于平民百姓的高贵象征，于是第二等级多次发布了禁食马肉的皇家公告，并且在舆论上大肆宣传吃马肉会得病。由于受到这两个等级的“保护”，据历史学家布罗代尔估计，革命前夕，法国已有近一百八十万匹马，这么多的马消耗了大量的粮食，完全靠广大平民来供养。随着大革命的爆发，食马肉的禁锢被人民群众打碎。反动贵族的头颅被弃之不顾，他们的马则一批批地进入了平民家庭主妇的饭锅。后来，波旁王朝复辟，保守派又想恢复对马肉的保护。但是人民经过革命的洗礼，纷纷抵制，他们认为否认吃马肉的权利是旧制度的迷信残余，广大平民组织了一系列大规模的马肉宴会，大嚼马肉，以此来抵抗专制政府。在1871年普法战争时，巴黎人民就吃掉六七万匹马，法国大革命的爆发，是贵族和马的悲哀，但却是人民饮食自由权的胜利，也是世界饮食历史上留下的精彩华章。咱们中国人吃马肉从来没有夹杂什么政治诉求，也没有搀和什么阶级情感，纯粹是为了满足生理上的需要，因而才能从中体会马肉带来的最原始的快乐。
责任编辑/邹佳璇