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目的为了解餐饮业中凉菜卫生状况及影响因素. 方法对109家餐饮店的凉菜、操作员手、刀、抹布、砧板采样检验. 结果凉菜合格率较低(平均39.09%),其中酱卤肉类最低(24.77%).操作员手、刀、抹布、砧板细菌污染严重,其中抹布的合格率最低(15.71%). 结论凉菜的卫生状况差,操作人员双手、刀、抹布、砧板消毒不严是重要原因.