【摘 要】
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本文研究了采用三羧酸循环酶活缺陷酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株生产低醇啤酒.编码延胡索酸酶和α-酮戊二酸脱氢酶的FUM1(0.48%)、KGD1(0.42%)和KGD2(0.48%)基因
【机 构】
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河南奥克集团研发中心,450045
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本文研究了采用三羧酸循环酶活缺陷酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株生产低醇啤酒.编码延胡索酸酶和α-酮戊二酸脱氢酶的FUM1(0.48%)、KGD1(0.42%)和KGD2(0.48%)基因缺陷的菌株可酿制酒精含量低于0.5%(v/v)的无醇啤酒.未发生突变的酵母可酿制低醇啤酒,但酒精浓度稍高(大部分为0.57%～0.84%,1ip5突变株为1.64%).有机酸(柠檬酸、延胡索酸和苹果酸)大幅增加弥补了酒精含量低带来的风味缺陷.另外,一些突变株释放高水平的乳酸(144(fum1),622(kgd1)和495(kgd2)mg/L).乳酸可使啤酒免受污染,并可掩盖不受欢迎的麦汁味.
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