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中国居民膳食以谷物为主食，谷物中铁吸收率低是造成营养性贫血的主要原因，适当的加工方式可缓解谷物中植酸、多酚等物质对铁生物利用率（Febioavailability，FeBV）的影响。为考察酵母发酵对面粉FeBV的影响，采用体外消化/Caco-2细胞模型。结果表明，面团在发酵后pH值呈下降趋势，酸度呈上升趋势；多酚、植酸含量降低，植酸酶活性升高，以上各指标在发酵前后差异均具有统计学意义（P＜0.05）。发酵后面粉样品的FeBV增加约5%～38%，大多数面粉FeBV发酵前后比较，差异具有统计学意义（P＜0.0