【摘 要】
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为探究诺邓火腿红色素化学本质，本研究采用丙酮水溶液（75%，v/v）提取，结合C18固相萃取小柱进行分离纯化，通过紫外可见光光谱（UV-Vis）、荧光光谱、高效液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和核磁共振（NMR）共同表征诺邓火腿红色素的化学结构。结果表明：在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰，546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰，符合金属卟啉
【基金项目】
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云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目（202105AC160068）； 云南省科技计划项目重大科技专项（2019ZG003）；
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为探究诺邓火腿红色素化学本质，本研究采用丙酮水溶液（75%，v/v）提取，结合C18固相萃取小柱进行分离纯化，通过紫外可见光光谱（UV-Vis）、荧光光谱、高效液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和核磁共振（NMR）共同表征诺邓火腿红色素的化学结构。结果表明：在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰，546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰，符合金属卟啉特征；以420 nm激发，红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰，644 nm处有1个弱荧光发射峰，与Zn-原卟啉Ⅸ（ZnPP）标准品比对后高度重合，表明卟啉环中的金属离子是锌离子；在LC-MS/MS的正离子(m/z 625.18 [M+H]+)和负离子(m/z 623.16 [M-H]-)模式下均检测出ZnPP的存在；在FT-IR中发现-CH3、-CH2、C=O、羧基中-C-OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动；分析诺邓火腿红色素的1H-NMR发现与其目标化合物ZnPP结构一致，因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP。研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供理论依据。
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