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在面粉中添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na),采用一次发酵工艺制备冷冻面团和北方馒头,研究其对冷冻面团和馒头品质的影响,研究结果表明:当羧甲基纤维素钠添加量为0.16%时,冷冻面团的高径比、比容均达到最大值,冷冻面团加工成的馒头的总评分、弹性和咀嚼性也达到最佳值。
羧甲基纤维素钠对冷冻面团及北方馒头品质的影响
【摘 要】
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在面粉中添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na),采用一次发酵工艺制备冷冻面团和北方馒头,研究其对冷冻面团和馒头品质的影响,研究结果表明:当羧甲基纤维素钠添加量为0.16%时,冷冻面团
【机 构】
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鹤壁职业技术学院
【出 处】
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现代面粉工业
【发表日期】
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2020年4期
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目计划(19B550004)
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