【摘 要】
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为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,山东德州扒鸡股份有限公司,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106),辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100),辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804).
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为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析它们的贡献。结果表明:从扒鸡加工过程的7个采样点共检测到56种风味物质,其中醛类7种、醇类11种、烃类27种、酮类4种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、
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