【摘 要】
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为了探究风鸭产品加工的关键工艺因子温度、Na Cl含量以及p H值对鸭肉中脂肪氧合酶（LOX）活性的综合影响,通过体外模拟风鸭加工的工艺条件,用正交试验方法系统研究了温度、Na Cl
【机 构】
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武汉设计工程学院食品与生物科技学院,华中农业大学食品科学技术学院,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2014JC005);国家自然科学基金项目(C31201390)
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为了探究风鸭产品加工的关键工艺因子温度、Na Cl含量以及p H值对鸭肉中脂肪氧合酶（LOX）活性的综合影响,通过体外模拟风鸭加工的工艺条件,用正交试验方法系统研究了温度、Na Cl含量、p H值对LOX活性的交互作用。结果表明,温度、Na Cl含量以及p H值三者对鸭肉LOX活性的影响存在显著交互效应（P〈0.01）。温度和Na Cl含量对鸭肉LOX活性影响的临界值都随着另一方的增加而线性降低;温度对LOX影响的临界值随着p H值的增大而升高,Na Cl含量临界值随着p H值的增大而降低。因此,在风鸭加
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