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从紫叶矮樱叶片中提取红色素，并对其理化性质进行了初步研究。结果表明：紫叶矮樱叶片红色素的最大吸收波长为535nm，易溶于水和酸性溶剂，难溶苯等有机溶剂；该色素对温度、食品添加剂及酸性条件较稳定；对光、氧化剂和还原剂较不稳定；8种金属离子中，Na^2＋、Mg^2＋、Al^2＋、Ca^2＋对色素稳定性和颜色无产生不良影响，而Cu^2＋、Pb^2＋、Fe^3＋Fe^2＋对色素有明显的破坏作用，并使溶液变为绿色和黄绿色。