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用气相色谱(GC）-质谱(MS)法分析了加工温度对哈密瓜风味物质的影响，结果表明，在加工温度30℃条件下，哈密瓜风味物质主要由2-丙烯酸甲酯、乙酸甲酯、γ-丁内酯及呋喃醇等组成；在70℃条件下，其风味物质则全部丧失，代之以C8—C40的烷烃基化合物，随着加工温度的升高，哈密瓜中棕榈酸含量明显减少，亚油酸和亚麻酸含量则显著增加。