【摘 要】
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以蓝莓为试材,通过对5种酵母(Saccharomyces)(RV002、RW、SY、BV818、RV171)的发酵特性确定酿造酒的最佳酵母,采用正交试验同时对酵母接种量、初始糖度、偏重亚硫酸钾添加量
【机 构】
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江门市第一职业高级中学商旅部,仲恺农业工程学院轻工食品学院
【基金项目】
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广东省自然科学基金(2015A030313604),仲恺农业工程学院研究生科技创新基金(KJCX2018003),广东省研究生教育创新计划(KA1548861),广东省研究生教育创新计划(2017QTLXXM24),粤教研函【2018】17号(2018年广东省联合培养研究生示范基地)
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以蓝莓为试材,通过对5种酵母(Saccharomyces)(RV002、RW、SY、BV818、RV171)的发酵特性确定酿造酒的最佳酵母,采用正交试验同时对酵母接种量、初始糖度、偏重亚硫酸钾添加量和pH值等发酵工艺参数进行了优化。采用DPPH法、FRAP法分析了蓝莓果酒的抗氧化活性。结果表明:蓝莓果酒最适酵母菌为RW,酵母接种量为0.8%,偏重亚硫酸钾添加量为40 mg/L,初始糖度为24%,pH值为4.0。随着发酵时间的延长,蓝莓果酒的DPPH自由基清除率以及FRAP值逐渐减小,最终达到平稳状态,说明
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