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本文对酸肉的发酵方式进行比较研究，测定了酸肉的pH值、总酸、AN（氨基酸态氨）、细菌总数和感官评价在不同发酵方式影响下的变化。说明了接种发酵能加快产酸速度；发酵能增加产品的AN含量，提高产品营养价值；蛋白质的降解是由于发酵所造成的微环境以及肌肉蛋白酶共同作用的结果；产品风味的形成需要一定的成熟时间，与发酵方式关系不大。