不同原料组成对黏豆包酸面团的真菌菌群及流变学特性的影响

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sym1989

【摘要】

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为探究原料组成对东北地区黏豆包酸面团中的真菌菌群构成及流变学特性的影响,收集东北地区手工制作的黏豆包酸面团16份并依据原料组成不同分为A(江米+大米)、B(江米+黏玉米)

【作者】

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韩雨茜芦淋郭鸰

【机构】

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东北农业大学食品学院

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2020年22期

【关键词】

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黏豆包酸面团高通量测序聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术( PCR-DGGE) 真菌菌群流变学特性 sticky bean bun sourdoughh

【基金项目】

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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501511)

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为探究原料组成对东北地区黏豆包酸面团中的真菌菌群构成及流变学特性的影响,收集东北地区手工制作的黏豆包酸面团16份并依据原料组成不同分为A(江米+大米)、B(江米+黏玉米)、C(黏玉米、黄米和大米)和D(黄米+黏玉米)四组,采用高通量测序技术结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)研究黏豆包酸面团中真菌菌群构成,并测定酸面团的流变学特性、pH和总滴定酸度(TTA)。结果显示:在属水平上,A和C组检出的菌属除共有菌属[微囊藻属(Cystofilobasidium)、隐球酵母菌(Crypto

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