【摘 要】
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本文研究了琥珀酰化对芸豆分离蛋白(KPI)乳化性和体外消化性的影响。KPI酰化包括两个主要的阶段,酸酐-蛋白比为0~0.2,为ε-氨基(Lys)酰化阶段(N-酰化);再增加酸酐与蛋白比,ε
【基金项目】
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广东省自然科学基金博士启动项目(10451064101005149);华南理工大学中央高校基本科研业务费重点项目(2012zz0082)
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本文研究了琥珀酰化对芸豆分离蛋白(KPI)乳化性和体外消化性的影响。KPI酰化包括两个主要的阶段,酸酐-蛋白比为0~0.2,为ε-氨基(Lys)酰化阶段(N-酰化);再增加酸酐与蛋白比,ε-氨基酰化基本完成,反应进入羟基(Thr,Ser)酰化阶段(O-酰化)。在低离子强度下,蛋白的EAI和ESI随N-酰化度增加急剧增加,而O-酰化基本不影响蛋白的EAI和ESI;对照和酰化KPI的EAI和ESI均随溶剂体系离子强度增加而降低。酰化改善KPI的体外消化性能。
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