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采用双酶和三酶对小麦蛋白复合水解,获得富含谷氨酰胺(Gln)的双酶酶解产物(PWGH)和三酶酶解产物(AWGH)。比较小麦蛋白及其2种酶解产物经体外模拟消化前、后,抵御肠上皮细胞(Caco-2)氧化应激损伤能力的变化。结果表明:2种水解产物均能在一定程度上缓解细胞因氧化应激损伤导致的存活率降低现象,减少细胞氧化损伤的程度。二者经体外模拟消化降解后仍有此作用,而小麦蛋白的体外模拟消化产物对损伤细胞存活率无显著影响。2种水解产物均能在一定程度上提高氧化应激损伤细胞的抗氧化能力,提高细胞内还原型谷胱甘肽(GSH