设置盐度为0(对照组)、5.0、7.5、10.0的4个水体,饲养平均体重为(402.4±44.6)g的乌鳢30天,测定乌鳢生长性能、肌肉成分、游离氨基酸和肌肉物理性能指标,研究盐度对乌鳢生长和肌肉品质的影响。结果表明,各组乌鳢的增重率分别为37.7%、33.9%、31.5%、6.3%,成活率分别为100%、100%、100%和63.6%,表现出随盐度增加而下降的趋势,但盐度0、5.0、7.5各组间无显著差异,在盐度为10.0的水体中,乌鳢成活率和增重率均显著降低(P<0.05),饲料系数显著增加(P<0.05);随盐度增加,肌肉水分和肌肉失水率增加,而脂肪含量减少;肌肉蛋白含量和胶原蛋白含量在盐度0、5.0、7.5各组间无差异,但在盐度10组显著降低;与对照组相比,盐度7.5组的肌原纤维耐折力增加,肌纤维直径减小;随盐度升高,肌肉质构指标(硬度、弹性、黏性、咀嚼性、凝聚性)均有不同程度改善;在肌肉游离氨基酸方面,随盐度增加,肌肉游离呈味氨基酸和总游离氨基酸含量呈上升趋势,其中盐度10.0组较对照组分别增加88.2%、42.7%(P<0.05)。上述研究表明,适宜的盐度可改善乌鳢的肌肉品质,结合鱼体生长性能,适宜的盐度为7.5。