【摘 要】
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以腌制好的盐坯榨菜为原料,传统的脱盐处理方法作对照,研究三级逆流梯度脱盐工艺对榨菜脱盐处理后品质的影响。结果表明:榨菜采用三级逆流梯度脱盐方法[总菜水比为1∶2(g/mL)
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆师范大学生命科学学院,重庆市特色泡菜科技专家大院
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以腌制好的盐坯榨菜为原料,传统的脱盐处理方法作对照,研究三级逆流梯度脱盐工艺对榨菜脱盐处理后品质的影响。结果表明:榨菜采用三级逆流梯度脱盐方法[总菜水比为1∶2(g/mL),三级浓度梯度菜水比1∶2(g/mL),3min;二级浓度梯度菜水比1∶1(g/mL),3 min;一级浓度梯度即清水处理组菜水比1∶1(g/mL),3min]处理后榨菜品质最好,处理后的榨菜含盐量为6.0%,总酸3.4g/kg,氨基酸总量664mg/100g,风味物质为53种;处理后的终极脱盐液中盐分3.2%,总酸1.76g/kg,氨基酸总量80.3mg/100g,可用于榨菜酱油的加工。该脱盐处理方法的脱盐效果好、对榨菜品质影响小、可减少脱盐过程中的用水量同时缓解污水处理压力。
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