【摘 要】
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以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺。以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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江苏现代农业(克氏原螯虾)产业技术体系项目(JATS[2020]394)。
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以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺。以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分析。结果表明,经优化后的小龙虾腌制条件为超声功率210 W、超声时间30 min、腌制液盐含量17 g/100 mL,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为91.2分,氯化钠含量为0.82%,与预测值接近,表明该腌制工艺合理有效。
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