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对刺参内脏所含的内源蛋白酶的性质进行了初步研究，在此基础上分析和比较了利用内源蛋白酶和外源蛋白酶酶解内脏蛋白制备抗氧化肽的工艺。刺参内脏主要含有四种内源蛋白酶，最适pH分别为2．0、5．0、8．0和12．0。以羟自由基和超氧阴离子自由基清除率为指标，比较了内源蛋白酶和八种外源蛋白酶酶解内脏蛋白制备抗氧化肽的效果，结果表明菠萝蛋白酶为最佳用酶；用正交实验L9（3^4）对其水解条件进行优化，确定最佳酶解条件为：pH7．8、温度35℃、加酶量5．0g／100g、酶解时间1h，在此条件下所得酶解液对羟自由基和超氧