【摘 要】
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本文深入地研究了大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与蛋白质浓度、加热温度和加热时间的关系。结果表明：在形成蛋白质凝胶(蛋白质浓度≥7.5%)的前提下，低的蛋白质浓度有利于大
【机 构】
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中国农业大学食品学院,,日本国农林水产省国际农林水产业研究中心
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本文深入地研究了大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与蛋白质浓度、加热温度和加热时间的关系。结果表明：在形成蛋白质凝胶(蛋白质浓度≥7.5%)的前提下，低的蛋白质浓度有利于大豆7S球蛋白形成透明性凝胶，但凝胶强度较低；温度＞85℃有利于蛋白凝胶透明性和强度的提高；加热60min.较为适宜。扫描电子显微镜(SEM)观察显示：大豆7S球蛋白透明凝胶具有有序微观结构；探讨了大豆7S球蛋白形成透明凝胶机理。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。
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