【摘 要】
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以蜜桂花、红枣、高粱面、红糖和红薯等为原料研制杂粮薯饼,以色泽、气味、滋味和质地为感官评价因素,利用模糊数学综合评价法对试验所得样品进行综合评分,优化薯饼配方,同时
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业科学院高粱研究所
【基金项目】
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山西农业大学大学生科技创新基金(13-040);山西省科技攻关项目(20150311003-1)
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以蜜桂花、红枣、高粱面、红糖和红薯等为原料研制杂粮薯饼,以色泽、气味、滋味和质地为感官评价因素,利用模糊数学综合评价法对试验所得样品进行综合评分,优化薯饼配方,同时使用正交试验进行检验模糊数学法的准确性。试验结果表明,杂粮薯饼的优化配方为：红薯用量45%,蜜桂花用量17%,高粱面∶白面∶糯米面=0.4∶1.3∶2.0,红糖用量8%。此工艺条件下制得的薯饼色泽金黄、香气宜人、软糯适宜、风味独特。
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