冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第3代保鲜技术。本项目以平谷大桃为研究对象,分别采用快速冷却和慢速冷却的方法进行预冷,在52 d的保鲜过程中,分别测定了2种预冷方法平谷大桃的总酸、还原糖、硬度、质量损失、腐烂率及冻伤情况。结果表明:快速冷却的平谷大桃总酸、硬度和质量分别从0.279 mmol/g、5679 g和9115 g下降到0.202 mmol/g、1205.7 g和5531 g;慢速冷却的平谷大桃总酸、硬度和质量分别从0.286 mmol/g、6015 g和10606.3 g下降到0.194 mmol/g、1266.1 g和6063.9 g。快速冷却的平谷大桃还原糖含量从3.52%上升到4.6%;慢速冷却的平谷大桃还原糖含量从3.52%上升到6.34%。快速冷却的大桃品质优于慢速冷却的大桃。但是在贮藏过程中要严格控制温度的变化,避免冻伤的发生。