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茶叶蛋是一类美味可口、备受欢迎的蛋制品。本研究利用茉莉花茶制作茶叶蛋，通过固相微萃取一气质联用技术研究茶叶蛋香气成分，为提高茶叶蛋风味品质奠定基础。制作的茶叶蛋香气成分包括脂肪烃类（35．7％～49．6％）、醛类（7．8％～12．4％）、苯环化合物（7．2％～9．9％）、醇类（03％～4．9％）和含N化合物（0％-2．4％）等，其中脂肪烃类化合物对茶叶蛋香气没有贡献，醛类（壬醛、癸醛、苯乙醛）和含N化合物（氨茴酸甲酯和吲哚）等对茶叶蛋香味的形成有较大贡献。与其他蛋制品相比，可以从茉莉花茶茶叶蛋中检测出苯甲