【摘 要】
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以阴离子多糖黄原胶(Xanthangum,XG)、中性多糖瓜尔胶(Guar gum,GG)、阳离子多糖壳聚糖(Chitosan,CS)为载体,采用湿法对马铃薯蛋白(Potato protein,PP)进行糖基化改性,探究3
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450002;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002;郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州4500
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以阴离子多糖黄原胶(Xanthangum,XG)、中性多糖瓜尔胶(Guar gum,GG)、阳离子多糖壳聚糖(Chitosan,CS)为载体,采用湿法对马铃薯蛋白(Potato protein,PP)进行糖基化改性,探究3种带电类型的多糖对马铃薯蛋白糖基化产物(PP-XG,PP-GG,PP-CS)乳化特性及结构影响.接枝度及SDS-PAGE电泳分析表明,马铃薯蛋白与3种多糖发生了糖基化反应.与PP相比,3种糖基化产物的乳化活性(Emulsifying activity,EAI)和乳化稳定性(Emulsion stability,ESI)均显著提高,尤其是PP-XG,乳化活性和乳化稳定性分别提高了210.34％和99.15％.傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱分析表明,糖链的引入使马铃薯蛋白空间结构发生了变化.扫描电镜(SEM)显示,糖基化改性后使马铃薯蛋白表面变得更加疏松和多孔.以上结果表明,糖基化反应改变了马铃薯蛋白的空间结构,使马铃薯蛋白乳化特性得到改善,这为拓宽马铃薯蛋白在食品工业的应用范围提供了一定的理论依据.
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