论文部分内容阅读
《红楼梦》第八回中,薛姨妈摆了几样细茶果留宝玉几个人吃茶。听宝玉夸起珍大嫂子做的糟鹅掌鸭信,忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道:“这个须得就酒才好。”
这个糟鹅掌鸭信为什么让宝玉如此感兴趣呢?
养生有道
糟鹅掌属于江南食俗的一种经典菜肴,历史悠久。曹雪芹祖父曹寅爱食此物,有“百嗜不如双跖羹”之说。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、 肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠,食此正当时。
鸭信,即鸭舌。鸭舌做菜,是江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》中说:“糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等。
鹅掌具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等作用。与鹅肉同食,适宜身体虚弱、气血不足,营養不良之人。经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅掌鹅肉汤,吃鹅肉,在冬季进补特别合适。
鸭舌所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭舌中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
糟鹅掌鸭信的糟是一味中药,见于《本草拾遗》,在《日华子本草》中也有记载,在《养生必用方》中又称为红糟。为米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。具有温中、消食、散瘀、止痛等多种功效。治疗伤折瘀滞疼痛、冻疮、风寒湿痹等有很好的效果。《本草拾遗》称其“主温中冷气,消食杀腥,去草菜毒,润皮肤,调脏腑。”《日华子本草》称其“罯扑瘀血,浸洗冻疮,敷蛇、蜂叮毒。”《本草纲目》称其“能活血行经止痛,故治伤折有功。”
营养分析
鹅掌含蛋白质以及钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。鹅肉含有人体必需的各种氨基酸,从生物学价值上来看,鹅肉是全价优质蛋白。鹅肉和鹅掌中的脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉要低得多。鹅掌及鹅肉的不饱和脂肪酸含量高,特别是α-亚麻酸含量均超过其他肉类,对人体健康有利。
α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质,可增强智力,提高免疫力,保护视力,有助于降血脂、降血压、降血糖,抑制出血性脑疾病和血栓性疾病,抑制癌症的发生和转移,预防过敏性疾病,预防炎症以及减缓人体衰老等。世界许多国家如美国、英国、法国、德国、日本等国有规定,在指定的食品中必须添加α-亚麻酸及代谢物,方可销售。人体自身不能合成α-亚麻酸,必须依靠膳食获得。通常食物α-亚麻酸的含量极少。因此,不难看出鹅掌及鹅肉的珍贵与营养。
鸭舌蛋白质含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。
酒糟的营养价值与酿酒的原料有关,就粮食酒而言, 粮食中可溶性碳水化合物发酵成醇被提取,故留在酒糟中的其他营养物质,如粗蛋白质、粗脂肪;粗纤维与灰分等含量相应提高,有吸收辅助营养的作用。
中医点评
鹅掌及鹅肉尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用。温热内蕴、皮肤疮毒、瘙痒症、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化的人忌食。
鸭舌适于体内有热、上火的人食用;特别适合发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人。同时适于营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎水肿者食用;但是素体虚寒,受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、慢性肠炎者应少食;感冒患者不宜食用。
鸭舌、鸭肉同山药炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。与海带共炖食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效;与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血。因此,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还辅助治疗肺结核、糖尿病、慢性支气管炎、慢性肾炎及大便燥结等。
红楼食谱
● 糟鹅掌
【食材】
选肉质肥厚的鹅掌500克,黄瓜皮10克,香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克,鸡清汤适量。
【做法】
1.鹅掌洗净,去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧。
2.鹅掌焯透后用凉水漂凉。锅上火,放入鹅掌,加绍酒10克、葱段、姜片和适量清水,上笼用中火蒸50分钟至酥软,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火,加入鸡清汤、精盐,烧沸后晾凉,加入黄酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐码放盖碗中,盖上纱布,放上香糟,加盖,糟3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
(编辑 林 妙)
(投稿邮箱:3231794583@qq.com)
![](http://pic.soolun.com/d/file/20211020/znjk20181131-1-l.jpg)
这个糟鹅掌鸭信为什么让宝玉如此感兴趣呢?
养生有道
糟鹅掌属于江南食俗的一种经典菜肴,历史悠久。曹雪芹祖父曹寅爱食此物,有“百嗜不如双跖羹”之说。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、 肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠,食此正当时。
鸭信,即鸭舌。鸭舌做菜,是江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》中说:“糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等。
鹅掌具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰等作用。与鹅肉同食,适宜身体虚弱、气血不足,营養不良之人。经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅掌鹅肉汤,吃鹅肉,在冬季进补特别合适。
鸭舌所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭舌中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
糟鹅掌鸭信的糟是一味中药,见于《本草拾遗》,在《日华子本草》中也有记载,在《养生必用方》中又称为红糟。为米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。具有温中、消食、散瘀、止痛等多种功效。治疗伤折瘀滞疼痛、冻疮、风寒湿痹等有很好的效果。《本草拾遗》称其“主温中冷气,消食杀腥,去草菜毒,润皮肤,调脏腑。”《日华子本草》称其“罯扑瘀血,浸洗冻疮,敷蛇、蜂叮毒。”《本草纲目》称其“能活血行经止痛,故治伤折有功。”
营养分析
鹅掌含蛋白质以及钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。鹅肉含有人体必需的各种氨基酸,从生物学价值上来看,鹅肉是全价优质蛋白。鹅肉和鹅掌中的脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉要低得多。鹅掌及鹅肉的不饱和脂肪酸含量高,特别是α-亚麻酸含量均超过其他肉类,对人体健康有利。
α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质,可增强智力,提高免疫力,保护视力,有助于降血脂、降血压、降血糖,抑制出血性脑疾病和血栓性疾病,抑制癌症的发生和转移,预防过敏性疾病,预防炎症以及减缓人体衰老等。世界许多国家如美国、英国、法国、德国、日本等国有规定,在指定的食品中必须添加α-亚麻酸及代谢物,方可销售。人体自身不能合成α-亚麻酸,必须依靠膳食获得。通常食物α-亚麻酸的含量极少。因此,不难看出鹅掌及鹅肉的珍贵与营养。
鸭舌蛋白质含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。
酒糟的营养价值与酿酒的原料有关,就粮食酒而言, 粮食中可溶性碳水化合物发酵成醇被提取,故留在酒糟中的其他营养物质,如粗蛋白质、粗脂肪;粗纤维与灰分等含量相应提高,有吸收辅助营养的作用。
中医点评
鹅掌及鹅肉尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用。温热内蕴、皮肤疮毒、瘙痒症、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化的人忌食。
鸭舌适于体内有热、上火的人食用;特别适合发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人。同时适于营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎水肿者食用;但是素体虚寒,受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、慢性肠炎者应少食;感冒患者不宜食用。
鸭舌、鸭肉同山药炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。与海带共炖食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效;与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血。因此,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还辅助治疗肺结核、糖尿病、慢性支气管炎、慢性肾炎及大便燥结等。
红楼食谱
● 糟鹅掌
【食材】
选肉质肥厚的鹅掌500克,黄瓜皮10克,香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克,鸡清汤适量。
【做法】
1.鹅掌洗净,去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧。
2.鹅掌焯透后用凉水漂凉。锅上火,放入鹅掌,加绍酒10克、葱段、姜片和适量清水,上笼用中火蒸50分钟至酥软,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火,加入鸡清汤、精盐,烧沸后晾凉,加入黄酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐码放盖碗中,盖上纱布,放上香糟,加盖,糟3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
(编辑 林 妙)
(投稿邮箱:3231794583@qq.com)