【摘 要】
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酱油制曲用曲霉菌种类型丰富,本文从酶活性和制曲工艺优化两个角度切入,对比分析各菌种的应用特性;在此基础上,取米曲霉2174和2339菌种,将两者做混合制曲操作,得到种曲,随后对其组织低盐固态发酵试验,实际结果表明发酵效果良好,产品中谷氨酸含量较高,有助于改善酱油在色泽、口感等多个层次的品质,同时原料也得到充分的利用,是酱油酿造中的可选对象.
【机 构】
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广东珠江桥生物科技股份有限公司,广东中山 528415
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酱油制曲用曲霉菌种类型丰富,本文从酶活性和制曲工艺优化两个角度切入,对比分析各菌种的应用特性;在此基础上,取米曲霉2174和2339菌种,将两者做混合制曲操作,得到种曲,随后对其组织低盐固态发酵试验,实际结果表明发酵效果良好,产品中谷氨酸含量较高,有助于改善酱油在色泽、口感等多个层次的品质,同时原料也得到充分的利用,是酱油酿造中的可选对象.
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