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以新鲜块菌为原料,采用单因素和正交试验对块菌的护色工艺及酶解工艺进行优化,在此基础上,通过感官评价方法探究块菌酱的最佳配方。研究结果表明：柠檬酸0.4%、植酸0.05%、β-环糊精0.15%、异抗坏血酸钠0.03%为最佳正交护色剂;纤维素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、酶解温度55℃、酶解时间300min、pH值6为最佳酶解工艺;每100g块菌泥中添加食盐2.00%、白砂糖2.60%、橄榄油16.00%、芝麻酱6.00%为块菌酱的最佳配方。