【摘 要】
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食品发酵技术以其各种有益的功能,如改善风味、组织状态、贮存期或营养价值和促进健康而被广泛运用于食品和食品配料的生产.然而,对于大部分食品发酵的生化背景了解甚少.获得
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食品发酵技术以其各种有益的功能,如改善风味、组织状态、贮存期或营养价值和促进健康而被广泛运用于食品和食品配料的生产.然而,对于大部分食品发酵的生化背景了解甚少.获得某些所需功能的食品发酵的优点,不仅仅是该过程的条件与化学或物理过程相比较为温和,而且它可同时实现几种功能.
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