【摘 要】
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以12%的脱脂牛奶为基底,加入发酵剂凝结芽孢杆菌XP一次发酵,接种率5%,在发酵4 h时(经测定,其正常凝乳时间为8 h),加入酿酒酵母YH进行二次复合发酵,接种率2.5%,二者接种率为2
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以12%的脱脂牛奶为基底,加入发酵剂凝结芽孢杆菌XP一次发酵,接种率5%,在发酵4 h时(经测定,其正常凝乳时间为8 h),加入酿酒酵母YH进行二次复合发酵,接种率2.5%,二者接种率为2∶1,补充发酵乳的醇香风味。在6h时复合菌株发酵乳提前凝乳。置于4℃后熟24h,加入食品添加剂,得到风味独特的复合发酵乳。本发酵乳体系稳定,口感醇香柔和,保质期为4℃条件下21 d,发酵结束时活菌数为凝结芽孢杆菌6.3×109 CFU/mL,保存21d后,凝结芽孢杆菌活菌数为7.0×107 CFU/m
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