【摘 要】
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采用电子鼻与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA),对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃
【机 构】
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四川轻化工大学生物工程学院,中国科学院成都分院,四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川旅游学院食品学院
【基金项目】
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四川省科技厅科技支撑计划项目(2016FZ0027);四川省高校科研创新团队建设计划项目(18TD0043)
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采用电子鼻与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA),对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析。结果显示:电子鼻能够很好地区分五种格瓦斯的风味。自制格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近,但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异,这种差异可能是由于发酵菌种不同所致。采用GC-MS进一步分析得知:乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等挥发性风味物质在五种格瓦斯中的相对含量不同,导致了风味呈现差异。本文分析了五种不同格瓦斯的风味差异及可能引起差异的原因,为不同格瓦斯的风味分析提供参考。
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